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Hygiène et sécurité sanitaire des denrées alimentaires

Principes généraux, avantages et réglementation en vigueur

Depuis de nombreuses années, les industries agroalimentaires ont mis en place différents outils pour assurer la mise sur le marché de produits présentant une qualité hygiénique optimale : le contrôle des matières premières à la réception et en cours de fabrication, le contrôle des produits finis, les audits des fournisseurs, la méthode HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène et les systèmes de traçabilité qui sont de plus en plus performants.

En mettant en place un système de management de la qualité englobant de nombreuses normes ISO et autres référentiels et directives, l’assurance qualité prend en charge la totalité du cycle du produit, et ce depuis l’analyse du besoin du client jusqu’au service après vente, et examine à chaque étape les sources de non-conformité pour mieux les éliminer. Elle a pour but, tout d’abord, d’assurer la conformité du produit et ensuite, « Donner la confiance ». Cette confiance est tout aussi importante en interne, pour la direction, qu’en externe, pour les clients potentiels.

En parallèle, le secteur alimentaire a développé et continue à développer de nombreuses normes dans le domaine de la qualité hygiénique. Parmi elles, l’ISO 22000 portant sur le "Système de management de la sécurité des denrées alimentaires », dont le but primordial est de traquer les anomalies et garantir au consommateur des aliments sains, en conformité au cahier des charges des clients et aux normes de la réglementation, et surtout de pouvoir se placer sur le marché international.

Les bonnes pratiques d’hygiène et l’HACCP, dont l’ensemble des opérations sont destinées à garantir l’hygiène dans les lieux de préparation, de transformation, de stockage, de transport et de distribution des denrées alimentaires ,permettent d’assurer un environnement hygiénique pour éviter toutes contaminations microbiologiques, physiques et chimiques tout au long de la chaine.

Les principaux textes nationaux relatifs à l’hygiène et l’HACCP destinés à répondre aux préoccupations et aux réalités professionnelles des entreprises en matière de sécurité alimentaire :

  • Décret exécutif N°91-04 du 19 janvier 1991 relatif aux matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage de ces matériaux.
  • Décret exécutif N° 91-53 du 23 02 91 relatif aux conditions d’hygiène lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires et imposant les principes d’hygiène du Codex.
  • Arrêté interministériel du 21 novembre 1999 relatif aux températures et procédés de conservation par réfrigération, congélation ou surgélation des denrées alimentaires.
  • Décret exécutif N° 2004-82 du 18 mars 2004 fixant les conditions et modalités d’agrément sanitaire.
  • Principes du Codex Alimentarius qui sont progressivement retranscrits dans la législation nationale depuis 2005.
  • Loi 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et la répression des fraudes, loi rendant obligatoire les principes d’hygiène, d’innocuité et de salubrité des denrées alimentaires.
  • Décret exécutif N° 10-90 du 10 mars 2010 fixant les conditions et modalités d’agrément sanitaire, complétant le décret 2004-82 et rendant l’HACCP obligatoire.
  • Directive 93/43 relative à l’Hygiène des denrées alimentaires dans laquelle chaque responsable d’entreprise a une responsabilité active des aliments qu’il commercialise.
  • Note du ministère du commerce pour la mise en œuvre de la loi sur la protection du consommateur, et préconisant la mise en place de la méthode HACCP et de l’ISO 22000 dans les entreprises agroalimentaires.

Mr Abderrahmane MOUFFOK

Expert en management de la qualité

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